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陕北圪坨

2013-2-18

◆ 宋宏建
    到陕北走了一遭,吃面不少,但我感受最深的,恐怕就是“陕北圪坨”这几个字,最早我是从陕北延安永坪镇的一个小饭馆招牌上看到的。可能因为音近的缘故,后来在其它饭店或地摊上,也见过“陕北疙凸”字样的招牌。
    无论是“圪坨”还是“疙凸”,都驱使着好奇的我走进饭店坐定,待品尝了这种风味小吃,又目睹了其做法之后,抛开地域特色,我就给它起了一个通俗的名字,其实也就是陕北“捻面片儿”。
    这种“捻面片儿”的做法十分有趣。它是把和好的面团,在案板上搓成指头粗细的长条,然后放一条在用高粱秸秆扎成的箅子排上。巧手女人左手捏住面条,右手在面碗里蘸了面卜,用大拇指捻下去一片,摁在箅子排上滚动一下,推落到案板上;再捻下去一片,再摁在箅子排上滚动一下,再推落到案板上。女人动作飞快,一如纤纤玉指弹拨琵琶,莲花绽开之处,一群群鱼儿跳跃龙门,从箅子排上飞流直下,扑通扑通落入案板的大海。
    放置面条的箅子排,是用高粱杆最上面的一节扎成,所以面片斜斜地捻上去,卷过来就成了两头尖中间空的海螺状,煞是好看。这里的技术全在于捻面片上,每一次用劲儿要均匀,捻出的面片同拇指一样,不大不小,不厚不簿,还必须卷成小拇指头粗的螺丝型,并通过排子杆印上斜卷花纹。在陕北的小面馆里,“圪坨”或“疙凸”并不鲜见,但只有到最简易的地摊上,才能一睹它的“风采”。
    在地摊上,一般是两口子搭配,先熬一荤一素两锅汤菜,荤的大多是羊肉、土豆,素的一般是豆腐、土豆、西红柿。接下来是男人蹲在小煤炉边,用手摇鼓风机烧水;女人在排子上捻面片儿,水开面成,下锅煮熟后用笊篱捞出,浇上汤菜就可以美餐了。“陕北圪坨”一般用麦面做成,也有用荞麦面做的。不过荞面没有麦面筋道耐拽,放在排子上一捻就碎,做时就只好左手握面,右手大拇指在左手掌右下方捻出面片。这种面片因没在排子上滚动和捻出花纹,就成了橄榄状的小圆筒或半开半卷的小面片,有人干脆就叫做猫耳朵面。荞面虽属杂粮,每碗却要比麦面的贵一元钱,地摊上大概是小碗三元,大碗四元。当地人说,吃荞麦面“捻面片儿”,必须是羊肉浇了才吃出美味。
    提起陕北的面,真可谓丰富多彩。大致可分为手擀的,如羊肉面、酸菜面、香菇面、炝锅面等;机制的如剁荞面、拽扯面、大刀面、饸饹面等。但凡是面,或扁或圆,或粗或细,共同点都是长条。可陕北还有一种面既不用手擀,也不用刀切,更不是单根的长条,除了这“圪坨”、“疙凸”、“捻面片儿”之外,还有掐疙瘩、拧绳面、擦鱼儿、蛤蟆蝌蚪儿等。顾名思义,掐疙瘩是用指头把面团掐成小疙瘩;拧绳面是把面条拽成细绳后拧成股,再拽再拧,越拽越筋道,越拧越好吃;如果用瓢把面糊漏成橄榄型下锅,或把面团在擦子上擦出短条儿下锅,那就是俗话称的蛤蟆蝌蚪儿。
    到陕北走了一遭,吃面不少,但我感受最深的,恐怕就是地摊上的风味小吃——“捻面片儿”,名曰“陕北圪坨”。